Để kho cá làng Vũ Đại mất rất nhiều công sức và vô cùng phức tạp với thời gian kho lên đến 16 tiếng với hơn 10 loại gia vị nổi tiếng khác nhau và trở thành đặc sản của vùng đất Hà Nam. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được vị đậm đà thấm đều trong từng thớ thịt cá, thơm ngon nhớ mãi. Vậy để tìm hiểu sao món cá kho này trở nên đặc biệt như vậy, hãy cùng tìm hiểu cách kho cá trắm làng Vũ Đại ngay dưới đây nhé!
Cách kho cá của làng Vũ Đại có gì đặc biệt?
Món cá kho làng Vũ Đại này đã có từ rất lâu đời. Ngày xưa, món cá kho này khá xa xỉ chỉ dành cho tầng lớp quý tộc ở địa phương. Tuy nhiên sau này, khi đời sống người dân khá giả hơn, đây trở thành món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết.
Xuất hiện cách đây khoảng vài chục năm, người dân Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam đã nghĩ ra cách kho cá này để bảo quản được lâu hơn, dùng dần dần trong suốt tháng mà hương vị vẫn không thay đổi. Quá trình chế biến công phu và mất nhiều thời gian tuy nhiên đổi lại sẽ có một nồi cá kho ngon đúng điệu. Thịt cá săn chắc lại, thấm đẫm gia vị, xương mềm nhừ có thể nhai được, mùi thơm nức, không hề bị tanh.
Sự khác biệt chính của món cá kho Làng Vũ Đại đối với tất cả món ăn khác
- Nguyên liệu chính của cá kho làng Vũ Đại chính là cá trắm đen, một loại cá nước ngọt ngon và đắt nhất (cá trắm đen không ăn tạp, chỉ ăn ốc nên thịt cá chắc và ngon, phải nuôi 2 – 3 năm mới thu hoạch được)
- Các gia vị của cá kho vẫn mang hương vị đồng quê như nước cốt chanh, nước cốt dừa, cốt cua đồng, riềng, gừng … và vị ngọt của thịt ba chỉ, xương hầm.
- Dùng niêu đất để kho cá, niêu được lấy từ Nghệ An mà nắp thì ở Thanh Hóa.
- Củi kho là bằng củi nhãn, có rất nhiều ở Hưng Yên, Hà Nam, Hải Dương …
- Cá kho trong suốt 16 tiếng với lửa đều
- Kho xong sẽ cạn nước, thịt cá sẽ rất săn chắc, xương nhừ mềm, ai ai cũng đều ăn được.
- Cá kho không sử dụng chất bảo quản nên chỉ sử dụng trong hơn 1 tuần
Đấy là những đặc trưng mà món cá kho Làng Vũ Đại có được, chắc chắn không phải món cá kho nào cũng được như vậy.
Cách kho cá trắm làng Vũ Đại từ A-Z
Khâu chuẩn bị
Chuẩn bị nguyên liệu
Cá chọn để kho phải là cá trắm đen nuôi ốc, không được dùng những loại cá khác. Người dân sẽ bắt cá nuôi tại ao, chọn những con cá nặng khoảng 5kg trở lên, trung bình một con cá như vậy nuôi mất 2 – 3 năm. Chọn những con to như vậy để khi chặt khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và ăn được cả xương vì xương nhừ.
Củi nhãn kho cá
Cá kho phải kho bằng củi nhãn để nấu cá trong suốt 16 tiếng, vì theo kinh nghiệm của người dân trong làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Hàng năm họ phải đi thu mua, gom góp củi nhãn để về kho cá trong dịp tết Nguyên Đán.
Niêu đất kho cá
Niêu đất cũng được lựa chọn kỹ càng. Niêu đất chuẩn để kho cá phải được lấy từ Nghệ An vì chất đất tốt có thể đảm bảo độ bền để kho trong suốt 16 tiếng. Vung của niêu đất phải lấy từ Thanh Hóa vì được thiết kế theo kiểu vòm thuận tiện hơn cho việc kho cá.
Trước khi kho cá phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” nồi đất rồi đem đi phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn. Tuy chỉ là những công đoạn nhỏ nhoi nhưng không được bỏ bất kỳ một khâu nào, để đảm bảo kho được một nồi cá ngon, chất lượng nhất.
Sơ chế cá
Đối với cá kho làng Vũ Đại thì sẽ không kho đầu và đuôi cá mà chỉ phần thịt ở thân cá. Tuy nhiên có một số khách hàng có thể yêu cầu đặt niêu cá có cả đầu.
Đầu tiên, bạn cầu đánh sạch vẩy cá hoặc cũng có thể nhờ người bán đánh sạch vảy lúc mua cá.
Chuẩn bị một chậu nước và vắt 2 quả chanh vào và cho cá đã đánh sạch vảy vào ngâm trong 10 phút.
Cách sơ chế cá trắm đen sạch sẽ, không bị tanh
Ngoài ra để khử mùi tanh của cá, bạn còn có thể sử dụng nước vo gạo. Sau khi rửa sạch cá, bạn ngâm từng khoanh cá trong nước vo gạo từ 15 – 20 phút rồi lấy ra rửa lại với nước là được. Muối ăn cũng có thể khử tanh cá. Bạn có thể ngâm cá trắm đã đánh vảy trong nước muối khoảng 5 – 10 phút hoặc dùng muối chà xát lên thân cá để khử đi mùi tanh.
Ngoài ra còn một số cách như sử dụng rượu, giấm, gừng hay sữa tươi không đường tuỳ mọi người lựa chọn.
Chuẩn bị gia vị
Các nguyên liệu làm gia vị cũng được chuẩn bị sẵn sàng, phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, riềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu, ớt, nước hầm xương…trong đó riềng là gia vị quan trọng nhất, riềng sẽ có 2 lớp, 1 lớp được thái nguyên miếng lót sẵn ở dưới đáy nồi, tránh cá bị dính hoặc cháy, lớp còn lại được giã nhỏ sẽ rải đều trên cùng.
Vắt chanh và riềng
Nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu trong cách kho cá trắm làng Vũ Đại chính là nước cốt chanh, cho vào sẽ rất thơm mà không bị chua hay đắng.
Tiến hành chế biến
Cá trắm đen phải được rửa bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hết được bùn đất còn sót lại trong mang, trong miệng cá.
Sau khi đã rửa sạch cá, đánh bỏ vây cá, mổ bụng sạch sẽ thì tuyệt đối không rửa lại bằng nước vì như vậy cá sẽ tanh. Chặt cá trắm đen thành khúc to để kho cá một cách dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ. Sau đó, để cá thật ráo nước và đi chuẩn bị nguyên liệu chế biến.
Bước tiếp theo là tiến hành cân cá để đủ được vị, đúng tiêu chuẩn.
Xếp cá vào niêu cùng gia vị
Khi xếp cá trắm đen vào niêu đất chú ý phải luôn xếp bên dưới gừng và chút gia vị để cá không bị cháy, và dính nồi trong lúc kho. Xếp lần lượt 1 lớp cá, một lớp gia vị để cá thấm đẫm, đậm đà. Xếp 1 lớp riềng thái lát dưới cùng, 1 lớp riềng xay hoặc giã nhuyễn lên trên cùng.
Lên bếp
Niêu cá được đặt lên bếp, thành những hàng dài, 16 tiếng kho trong một thời gian dài nên phải trực trông thường xuyên để lửa cháy liên tục. Trong lúc kho cần phải ủ trấu để giữ độ nóng cho nồi đất luôn trong trạng thái sôi lục bục. Đồng thời bổ sung nước sôi kịp thời để cá không bị cháy và đủ thời gian để chín, ngấm gia vị.
Cách kho cá trắm làng Vũ Đại vô cùng vất cả, công phu, nhiều công đoạn nên đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ.
>> Xem thêm:
Thành quả
Sau khi kho cá xong sẽ nhận được một niêu cá vàng ươm, thơm ngon, hấp dẫn, lôi cuốn thực khách muốn nhanh chóng thưởng thức. Thịt cá săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác.
Sau khi kho cá xong, cần dùng quạt để làm nguội cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và giao cho khách hàng. Khúc cá trắm kho làng Vũ Đại chuẩn sẽ có có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng. Quả thực thành quả nồi cá kho không làm thất vọng, bao nhiêu công đoạn đã phải thực hiện đều vô cùng đáng giá.
Cách kho cá trắm làng Vũ Đại có những lưu ý gì?
- Nếu không có nồi đất có thể dùng nồi inox, nồi áp suất để thay thế. Tuy nhiên, hương vị sẽ không ngon bằng.
- Nên kho cá bằng bếp củi, củi nhãn thì càng tốt vì giữ lửa được rất lâu. Phải đun cho nồi cá trắm kho luôn sôi, đủ nóng thì khúc cá mới thấm đẫm gia vị và xương chín mềm rục.
- Nếu nước kho tiếp tục cạn, có thể thêm nước sôi vào đun cho đến khi đủ 16 tiếng và chín nhừ.
- Để nước trong và cá kho thơm ngon thì nhớ hớt bọt thường xuyên.
- Tùy vào sở thích mà có thể lựa chọn thêm nước mắm hoặc nước mía, nước cốt dừa để nồi cá kho làng Vũ Đại thơm ngọt hơn.
Cần cho lượng nước vừa đủ để trong quá trình kho cá trắm lâu dài không bị cạn hết nước hay cháy cạnh. Tốt nhất, bạn nên thường xuyên mở vung kiểm tra cá đều đặn, khi cá chín mềm, nước cạn dần thì tiếp thêm nước, kho cho đủ thời gian.
Trong quá trình kho, luôn giữ cho nồi cá sôi liên tục, giúp giữ nhiệt cho cá ngấm đều gia vị, thịt cá mềm từ xương ra ngoài. Sự hoà quyện tuyệt vời giữa các nguyên liệu, được nêm nếm gia vị truyền thống giúp món cá có vị thơm ngon, chinh phục mọi người ăn.
Cách kho cá trắm làng Vũ Đại được ngon, thành công lớn nhất nằm ở sự tâm huyết của rất nhiều nghệ nhân kho cá. Không phải ai cũng có thể kho được ngon đúng vị qua công thức mà còn cần phải có kinh nghiệm và duyên với nghề thì mới làm ra được món ăn ngon truyền thống này.
Bài viết trên đây đã chia sẻ những thông tin bổ ích về cách kho cá trắm làng Vũ Đại và một số lưu ý để nấu ngon và bảo quản được nồi cá kho được lâu. Hy vọng, bạn sẽ nắm được và sẽ chiêu đãi gia đình món ngon hấp dẫn đặc sản này của vùng đất Hà Nam.